<晨间食录>牛肉蒸饺

52-1

今日食:

牛肉蒸饺、英式红茶。

 

夜里突然兴起,记起冷柜里还有牛肉馅,一股迫切的想吃馄饨的渴求铺天盖地袭来。立马跳下床打开冰箱看家里并无馄饨皮儿有没有剩,结果心里那股子一鼓作气的吃劲儿立刻凉了一半截。翻来翻去翻了半天,总记得还有的,难道是记错了?倒是翻出一整包完好的饺子皮来。也罢,有饺子吃也好,人生总没那么多得意想干什么就干什么想吃什么就吃什么,想到此也就妥协了。有时候真的倍儿佩服自己哄慰自己的能力,骗的自己都信了。

牛肉馅从冷柜里取出来,一夜也够解冻的了。

 

早上照常六点钟起来,先烧了热水,牛肉馅调好味道用厨师机拌上,然后去洗漱。都打理好了,水开了肉馅也打好了。

喝杯水,系上围裙,拿出饺子皮儿来开始包饺子。

52-2

在中国超市现成的饺子皮多数都是广式饺子皮,蒸好以后薄而透亮,薄的让人一口咬下去能够完全直观地感受到肉馅的美味而没有任何分散注意力的点。

较之北方厚重扎实的手擀饺子皮儿更弹脆,有些许黏牙的感觉,剔透地可以看到里面包裹着的肉馅溢出的肉汁缓缓流动。

这样的饺子皮里多半掺了土豆淀粉,才会口感这么有劲。

 

最近得了一个调肉馅儿的方子很是不错,自己根据大师的指导,又做了一些改动。

猪后腿肉(肥瘦比例3:7) 250g
生抽 8g
老抽 2g
3g
2g
麻油 3g
蚝油 3g
淀粉 1g
葱姜水 20g

 

 

得中式面点大师傅的指点,才知道做肉包或是任何用到肉馅的的面点的肉馅都是不能放油的,油多则腻,汤汁流出来其实全是油没有汤。

再者肉馅里不能放料酒,酒类属酸,肉馅的味道也会变酸,所以去腥提鲜就改用葱姜水。这样子不仅直接替代了葱姜的使用,很多不吃葱姜的人不会反感,还有去腥提鲜的作用。

 

把所有材料除了葱姜水混合到一起,顺着一个方向搅打,直至肉馅开始变黏,开始放葱姜水,一次放一勺,到肉馅全部把水吃进去再放下一勺。一直顺着一个方向搅打,直到肉馅上劲,即肉馅看起来很黏稠、有纹路,整个过程大概在10-15分钟。只有这样处理的肉馅才不会是松散的,像一颗饱满多汁的肉丸,吃起来特别有味道。

做好的肉馅放到冰箱里冷藏半小时,让肉馅里的纤维充分喝水,又不会完全把水分吸收掉 (完全吸收掉的话饺子就没汤汁了)。

 

其实用现成的饺子皮包起来特别方便,半个小时过去能包两三笼,很快就做好了。放到蒸笼上,凉水入锅大火开蒸,上汽之后蒸10分钟就够了。
52-3

按理说吃包子吃饺子,就应该配粥配豆浆,但是传统路子走腻了偶尔也叛逆一回,试的不好叫不伦不类,试的好叫别出心裁,但好歹也都好过从不改变。

推荐一个提升生活品质的小物,牛奶打泡器。宜家和马云上只要十块钱,但这东西做出来的东西可不止十块钱的质感。

奶沫用来浇咖啡或红茶都很漂亮。

发表评论