<晨间食录>煎三文鱼配烤蘑菇

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今日食:煎三文鱼,煎烤小蘑菇,核桃蔓越莓芝麻菜沙拉,杏仁奶。

 

日本人往往有个毛病,看人下菜。

他觉得你不如自己了,就很瞧不起你,看你什么都不顺眼,你做什么他都瞧不上。相反,一旦他佩服上你了,就会心悦臣服地赞叹你一切所为,你做什么他都往好处解释。历史上对于汉唐文化的痴迷憧憬,战后对美国的逢迎讨好,都是源于对于力量和真正实力的崇拜。

因此他们常常表现的很谦逊,以含蓄内敛为美。对狂妄之人,或嗤之以鼻,或避之不及。然却出了一位鲁山人这样说话却左一句“像我这样吃遍天下的人”,右一句“大部分人都像家畜一样,只是用食物填饱肚子”;还有什么“不是吹牛,我才是事实上的日本第一美食大家”;“我的人生是一天到晚只知吃美味食物”的人。一般人这样说话,不是自己把舌头闪了,就是被别人的唾沫星子淹死,至少也会落个被人暗地道是非乃至无人理会的境地;但是鲁山人却不同,几乎没有人觉得鲁山人狂妄自大,没有人说鲁山人令人厌恶。相反只要一提到鲁山人,人皆赞颂他是个真正的美食家、陶艺家、书法家、篆刻家……总之是个涉足面极广的真正的艺术家!而最为人所称道,最让人折服的,是他做的菜肴和他的美食哲学,被人称作“天才”。
这是因为,鲁山人是一位真正的美食家。

 

这位我所敬仰的前辈,有一段话,我一直记在心里以警勉自己,不要太自得于当下所得的成就。他这样讲 “食物自己如果不尝是不知道的。可是最近有些自称美食家写的有关美食的书,其中很多人其实并没怎么吃过就写。从前的人是怎么吃野猪的,中国字是怎么写的,荞麦属于什么科的植物,怎么擀荞麦面等,装模作样好像什么都知道,而其实,可能连荞麦面都没有真正品味过。不过也不奇怪,因为都是查辞典现趸现卖的。刚才提到的天妇罗也是这样的。说什么天金的天妇罗左好右好,你问问他天金的天妇罗到底吃过几次,其实却没正经吃过。”

 

所以道理也是这样,真正的美食家,要用自己的味蕾去体验世间一切最美好的食物,不拘泥于高级餐厅抑或民间味道,关注的只能是味道本身。正如旅行家,走的路多了才知山川之阔湖海之广,有一套自己的标准去区分什么是美、什么是丑,哪些地方值得一去,要怎么玩才是终极骨灰玩法;而美食家也是一样,吃得多了才知道什么是好吃,什么食材要怎么做才好吃,走遍世界各地才能对各个菜系有真实的了解,而非从单纯吸收他人的主观判断中二次发酵出自己的理解。真正美食家所写的文字,也多半之关注于食材、味道这些美食文字的核心,而避免过多矫情炫技的文字,因而能够真正的打动人心,让味道主宰文字的灵魂。在这一点上,我要学的东西还有很多,要走的路也还很长。

 

在真正成为一个美食家之前,就让我做一个敬业上进的吃货罢。

 

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早上起的匆忙的时候,往往就是跟煎三文鱼、水浴鸡胸肉或是白水蛋有关了,快、简单、不用洗太多盘子,又能保证蛋白质摄入,是匆忙早上的最佳选择。

以前早饭总会拿面包之类的对付,时间久了果然发现只吃碳水化合物太容易饿了,许是跟胃的脾气有关,蛋白质在胃里停留预备消化的时间要久的多,因此不容易饿。所以一天之间最豪放无顾忌地大口吃肉的时间反而是早上,还好鸡胸肉和三文鱼都不是太腻的动物蛋白,配道清爽的沙拉,一切显得刚好。

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以前给过一个完美沙拉公式,吃起来营养全面,拍起来也上镜的很。可是有时候求快就不会那么讲究了,撒点熟核桃碎和蔓越莓干,大大的沙拉盆里抓均匀了放到小碗里,酱汁都不用浇,直接吃。

 

有朋友跟我讨论沙拉用什么菜的时候跟我谈到有些芝麻菜发苦的问题,主要还是芝麻菜太老了的问题。买的时候尽量挑那些细幼软嫩的小叶芝麻菜,长得很肥硕粗大的芝麻菜虽然看起来好看,但是叶脉粗厚纤维感很强,味道重,也就会有一点苦涩或辛辣的感觉。嫩的芝麻菜只有浓郁的芝麻香气,不像其他沙拉菜那么清心寡欲,姿态高冷。

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锅里抹油,用夹子夹起三文鱼让鱼皮贴住锅底煎至焦脆。高火两面轮流贴锅底煎至微焦,只要微焦立马移开锅子远离热源,调低至中小火,盖上锅盖,随意哪一边朝上再焖煎7分钟就可以了。这样里面会保持刚刚断生微熟的漂亮的粉红色而不至于太老,吃起来像七十老妪啃煮过了的排骨,干巴巴,尽失美感。

 

蘑菇刷一层橄榄油放到铸铁锅里,推到烤箱里200度烤至蘑菇脱水就可以拿出来了。撒点切的细细的幼葱,或是迷迭香,都很棒。

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